Schoko-Kokos-Cupcakes mit Cranberry-Limetten-Icing und kandierten Pistazien

Dieses Rezept ist zugegebenermaßen eher opulent. Vor allem das Icing ist nicht von kalorienschwachen Eltern. Dafür sind aber die Muffins, die als Basis dienen, äusserst gesund. Sie sind glutenfrei aus ballaststoffreichem Kokosmehl, echtem Kakao und wahlweise noch Carobpulver (enthält Vitamin A, B, Calcium und Eisen), lediglich mit Agavensirup gesüßt. Natürlich kann man die Muffins auch ohne rosa Sünde geniessen.

Als besondere Note fürs Topping habe ich den lecker süß-herben Cranberry-Sirup von Voelkel verwendet, der natürlich vegan hergestellt wird. Solltet ihr keine Lust haben diese süßen kleinen Dinger zu Hause zuzubereiten, kann ich euch wärmstens den Stylight Cupcake City Guide empfehlen, der, nach Städten geordnet, einen Überblick gibt, wo es die besten Cupcakes in eurer Nähe gibt.
Weil wenn man einmal Lust darauf bekommt, dann kann man nicht lange warten…

Da ich keine Küchenwaage besitze, habe ich das Rezept so aufgeschreiben, dass es alleine mit den Maßeinheiten Esslöffel, Teelöffel und Tasse funktioniert, eine Tasse voll ist eine kleine Tasse (siehe Bild) so wie man sie in Oma’s Kaffeeservice findet oder eine Cup-Einheit wie es sie im Küchenbedarf zu kaufen gibt. Die “exotischen” Zutaten gibt es allesamt in gut sortierten Biomärkten!

Zubereitung:

Backofen auf 200 Grad C° vorheizen. Für die Muffins Kokosmehl, 1 EL Kakao, 1 EL Carobpulver (oder einfach 2 EL Kakao), Salz und Natron durch ein Sieb in eine Rührschüssel geben. Das Sojamehl mit dem Wasser verrühren (Faustregel beim veganen Backen: 1 EL Sojamehl mit 2 El Wasser vermischt, ersetzen ein Ei!) und danach Traubenkernöl und Agavensirup hinzu geben. Mit dem Handrührer diese Flüssigkeit mit der Trockenmischung geschmeidig rühren bis ein gleichmässiger, leicht elatischer Teig entsteht. Diesen in die Muffinform füllen und 20 Minuten bei 200 Grad C° backen.

Das Kokosfett und die Margarine mit dem Handrührer schaumig rühren. Den Sirup und den Puderzucker dazu geben und weiter rühren bis eine cremige, zartrosa Masse entstanden ist.
Die Schale der Limette abreiben (Backpapiertrick!) und ein Drittel der Schalenkrümel sowie den Saft der halben Limette in das Icing rühren.
In eine Spritztülle füllen und die ausgekühlten Muffins damit großzügig toppen.
Die Pistazien in einer Pfanne ohne Fett auf niedriger Stufe leicht anrösten, dann einen Schuß Sirup in die Pfanne geben und unter Rühren auf niedriger Temperatur karamelisieren lassen, bis die Pistazien mit einer schönen goldenen Zuckerschicht überzogen sind. Auf einen Stück Alufolien ausbreiten und auskühlen lassen, die Nüsse etwas auseinander dividieren, ist der Zucker erstmal eingehärtet, wirds schwierig.

Sind die Pistazien kalt, die Cupcakes damit und mit den Limettenschalenbröseln dekorieren!

Gekühlt aufbewaren und am Besten innerhalb von 3 Tagen verzehren - aber glaubt mir - das wird nicht schwer!

Happa Happa!